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Il baccalà di Capodanno: le ricette tradizionali e i vini da accoppiare

Una alternativa verace alla più sciatta aragosta

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Nelle tavole del Capodanno siculo è difficile che non faccia capolino il baccalà; pietanza che, seppure di provenienza nordica, fa parte della tradizione più tradizionale della cucina povera e ricca di Sicilia (ma in verità, con differenti tecniche di preparazione e ingredienti, di tutta la gastronomia regionale italiana ed anche europea - tra i primi reali elementi di globalizzazione ante litteram).

Il baccalà a Capodanno, sapido e gustoso se ben cucinato, rappresenta una verace e originale alternativa alla più sciatta aragosta, degna di palati raffinati e usurati.

Altrettanto sfizioso e originale può risultare servirlo ai commensali in accoppiata con un buon vino rosso secco o corposo, ideale un Nero d'Avola, indicato particolarmente con le ricette (della tradizione) che di seguito riportiamo.

Baccalà a sfincione: i pezzi di baccalà, ben lavati, vanno disposti in una teglia unta d'olio, coperti di cipolla tritata, patate a tocchetti, un po' di salsa di pomodoro, aglio (se volete), origano e pangrattato abbrustolito. Un filo d'olio e via in forno per 40 minuti. Freddo è ancora più saporito.

Baccalà in umido (altro classico della cucina nostrana): rosolate nell'olio cipolla, carota e sedano a tocchetti con due acciughe tritate. Unite del passato di pomodoro e fate cuocere venti minuti. Aggiungete il baccalà sbollentato per cinque minuti in acqua e delle olive verdi, se volete. Fate cuocere altri dieci minuti e poi servite.

Baccalà al forno con i pomodorini: fate un soffritto di aglio e cipolla, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e dopo dieci minuti un pugno di olive nere snocciolate, uno di capperi, uno di uvetta passa (rinvenuta) e pinoli e poi togliete dal fuoco. Infarinate i pezzi di baccalà e friggeteli fino a doratura a fiamma viva. Adagiateli su una teglia e versate sopra la salsa, fino a coprire. Tenete in forno 15/20 minuti.

Il Nero d'Avola potrebbe risultare compagno azzardato ma, fidatevi, eccellente per queste pietanze, come qualunque rosso di corpo.

30 dicembre 2002
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