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Ancora un Presidio Slow Food in Sicilia: è la salsiccia al ceppo di Linguaglossa

Il nuovo presidio arriva direttamente da tre paesi del catanese, sulle pendici dell'Etna

Ancora un Presidio Slow Food in Sicilia: è la salsiccia al ceppo di Linguaglossa
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La Sicilia è la regione italiana con più Presìdi Slow Food: sono 51* e, in ordine di tempo, l'ultimo a venire annunciato riguarda la salsiccia al ceppo di Linguaglossa.

Ci troviamo in provincia di Catania, sul versante nord-orientale dell'Etna: in tre piccoli comuni, Linguaglossa, Castiglione di Sicilia e Piedimonte Etneo, resiste una tradizione secolare che prevede di lavorare i vari tagli del maiale su un piano di legno, il ceppo appunto, tipicamente di quercia.

Il ceppo di quercia utilizzato per lavorare la carne di suino - ph Francesco Sottile
ph Francesco Sottile

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"La particolarità di questa salsiccia riguarda il modo in cui trattiamo la carne - spiega Anthony Russo, referente dei tre produttori che finora hanno aderito al Presidio -. Usiamo una lama chiamata partituri, una sorta di mannaia, con cui sminuzziamo cinque tagli del maiale, la coscia, la pancetta, il lardo, il capocollo e la spalla, sopra il legno di quercia".

"Il nostro - continua Russo - è un lavoro interamente artigianale e utilizzare il ceppo è importante perché, in questo modo, la carne assume un sapore differente rispetto a ciò che accade negli insaccati industriali, dove la macinazione avviene ricorrendo a macchinari".

Lavorazione della salsiccia al ceppo di Linguaglossa
ph www.ilborghista.it

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La carne così macinata (alcuni macellai utilizzano anche il guanciale) viene impastata a mano e condita con sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico raccolto sull'Etna. A questa ricetta base, poi, ogni macellaio aggiunge un tocco personale, unendo dosi differenti dei singoli tagli secondo il proprio gusto, l'ispirazione e la disponibilità, e alle volte aggiungendo qualche altro sapore, ad esempio pomodoro semisecco e provola stagionata.

Dall'Arca del Gusto fino al Presidio

La salsiccia al ceppo di Linguaglossa: dall'Arca del Gusto fino al Presidio

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Una volta battuta e impastata, la carne viene insaccata in un budello rigorosamente naturale e legata con lo spago, formando corde di salsicce lunghe un paio di metri. Solitamente la salsiccia viene lasciata riposare una sola notte prima di essere venduta e portata in tavola cotta alla brace, o tutt'al più al forno o in padella. Ci sono anche produttori che, prima di commercializzarla, scelgono di farla essiccare per circa tre settimane in un luogo fresco e ventilato.

Lavorazione della salsiccia al ceppo di Linguaglossa
ph www.ilborghista.it

L'avvio del Presidio della salsiccia al ceppo di Linguaglossa è il riconoscimento a un'intera zona da sempre vocata alla produzione di carni eccellenti. Ma forse, negli anni, questa tradizione sarebbe potuta andare perduta senza il lavoro svolto da Slow Food.

Da tempo, infatti, questa specialità è inclusa nell'Arca del Gusto, il registro nel quale da quasi 25 anni l'associazione segnala gli alimenti a rischio estinzione in tutto il mondo. Il riconoscimento come Presidio arriva al termine di un lavoro lungo un paio d'anni, stimolato e sostenuto dal Comune di Linguaglossa che ha creduto nell'opportunità di mettere a sistema una risorsa da sempre presente sul territorio.

*I Presìdi Slow Food siciliani: 1) Provola delle Madonie; 2) Salsiccia al ceppo di Linguaglossa; 3) Vastedda della valle del Belice; 4) Susine bianche di Monreale; 5) Suino nero dei Nebrodi; 6) Sesamo di Ispica; 7) Scattata di Alia; 8) Salsiccia di Palazzolo Acreide; 9) Sale marino di Trapani; 10) Razza modicana; 11) Provola dei Nebrodi; 12) Pomodoro siccagno della valle del Bilìci; 13) Pomodoro pizzutello delle Valli Ericine; 14) Pomodoro buttiglieddru di Licata; 15) Pistacchio verde di Bronte; 16) Piacentinu ennese; 17) Pesca nel sacchetto di Leonforte; 18) Peperone di Polizzi Generosa; 19) Oliva minuta di Sinagra; 20) Miele di timo ibleo; 21) Melone purceddu di Alcamo; 22) Melone cartucciaru di Paceco; 23) Masculina da magghia; 24) Manna delle Madonie; 25) Mandorla di Noto; 26) Mandarino tardivo di Ciaculli; 27) Maiorchino; 28) Lenticchia nera delle colline ennesi; 29) Lenticchia di Villalba; 30) Lenticchia di Ustica; 31) Fragolina di Sciacca e Ribera; 32) Fava Larga di Leonforte; 33) Fava di Ustica; 34) Fava cottoia di Modica; 35) Fagiolo cosaruciaru di Scicli; 36) Fagiolo badda di Polizzi Generosa; 37) Fagioli di carrazzo dei Nebrodi; 38) Cuddrireddra di Delia; 39) Cipolla paglina di Castrofilippo; 40) Cipolla di Giarratana; 41) Cavolo vecchio di Rosolini: 42) Cavolo trunzu di Aci; 43) Carciofo spinoso di Menfi; 44) Capra girgentana; 45)Cappero di Salina; 46) Asino ragusano; 47) Ape nera sicula; 48) Antiche mele dell’Etna; 49) Albicocca di Scillato; 50) Alaccia salata di Lampedusa; 51) Aglio rosso di Nubia

13 settembre 2021
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