Parliamo di... Capparis Spinosa

Parliamo di... "Capparis Spinosa"

Il cappero di Pantelleria, fiore di gran sapore, orgoglio della cucina mediterranea

Pantelleria è famosa non soltanto per il suo ottimo vino, ma anche per i suoi capperi che senza alcun dubbio sono i migliori del Mediterraneo.
Quando diciamo capperi dobbiamo essere più precisi perché esistono almeno duecento varietà di capperi coltivate nelle regioni calde e subtropicali di tutto il mondo.

Il cappero coltivato a Pantelleria ha il nome scientifico di Capparis Spinosa, ed è diffuso anche in altre parti d'Italia e nel Medio Oriente.
La pianta assomiglia ad un cespuglio, alto non più di cinquanta centimetri, con foglie tondeggianti e estremità spinose.
Predilige i terreni caldi e sassosi, tanto che spesso riesce a crescere anche sui muri delle vecchie costruzioni.
I capperi a Pantelleria sono coltivati soprattutto nella parte meridionale dell'isola, anche nelle zone più impervie, nelle quali i contadini hanno costruito un'infinità di terrazzamenti dove in apposite buche sono coltivati i capperi.
Il cappero inizia a fiorire a primavera fino a settembre. Ha un bellissimo fiore bianco con stimmi violacei. Contrariamente a quanto credono in molti del cappero non si mangiano i frutti, ma i fiori, o meglio i boccioli dei fiori non ancora sbocciati.

I capperi migliori e più saporiti sono quelli di calibro più piccolo, mentre i più grandi sono meno saporiti e hanno un valore commerciale inferiore.
La fioritura del cappero dura circa tre mesi e in questo periodo, ogni settimana i raccoglitori tornano sulla stessa pianta per raccogliere i boccioli migliori.
Una volta raccolti i capperi vengono messi in un tino di legno con il 40% di sale marino rispetto al peso e ogni giorno vengono rimestati. Con il rimestamento il sale poco a poco si scioglie e diventa una salamoia liquida. In questo modo i capperi assorbono il sale e subiscono un processo di fermentazione.
Alla fine del processo, che dura all'incirca un paio di settimane, i capperi vengono scolati, asciugati e di nuovo messi in un altro tino con un 20% di sale in proporzione al peso.
Dopodiché i capperi sono pronti e si possono mettere nei vasetti con il sale grosso dove si conservano molto a lungo.
Bisogna ricordarsi che i capperi migliori sono quelli conservati sotto sale, mentre quelli conservati sott'aceto sono generalmente di qualità inferiore e con un aroma molto forte.

Tutti i capperi di Pantelleria sono raccolti e trasformati dalla Cooperativa Produttori Capperi di Pantelleria.
 

9 giugno 2017
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