Pasqua, tempo di cannoli (preferibilmente di Piana)

Pasqua, tempo di cannoli (preferibilmente di Piana)

Eccellenza siciliana, il periodo giusto per gustare i cannoli di Piana degli Albanesi è quello pasquale

[Articolo di Martino Ragusa - Il Giornale del Cibo.it] - Piana degli Albanesi, a 24 km da Palermo, è la patria del cannolo siciliano e meta di pellegrinaggio dei tanti devoti a questo dolce, diffuso in tutta l'isola ma qui capace di raggiungere vette di perfezione.
Grazie all'abilità dei pasticceri pianesi e grazie soprattutto alla qualità della ricotta fatta con il latte di pecore allevate su un altopiano a circa 800 metri di altitudine.
Nato come dolce di Carnevale, il cannolo una volta era disponibile solo in inverno e primavera. Da qualche tempo si trova in tutti i mesi dell'anno, e non è detto che sia un bene. Intendiamoci, va benissimo che il periodo di produzione non sia più così ristretto, ma forse si è esagerato con l'allargamento a tutti e dodici i mesi. Ogni siciliano che si rispetti sa che la ricotta è buona solo da dicembre a maggio, quando i pascoli, specialmente quelli di monti e altopiani, si ricoprono di erbe aromatiche capaci di cedere il loro profumo al latte delle pecore. Fuori da questo periodo, si trovano cannoli fatti con la poco pregiata ricotta estiva o con quella congelata. Tutta un'altra musica, apprezzabile solo da un palato impreparato.

Se è disponibile la ricotta giusta, tutto il resto dipende dal pasticciere. Sta a lui trovare l'esatta proporzione tra zucchero e ricotta perché il cannolo risulti correttamente dolce, né insipido né stucchevole. Ed è sempre sua la decisione su come e quanto setacciare la ricotta già zuccherata per ottenere una crema dalla consistenza ideale, con una grana che non sia troppo fine, né troppo grossier.
Abilità richiede anche la preparazione della cialda (chiamata "scorza") fatta con fior di farina, zucchero, strutto, vino, cacao e caffè in polvere. Ma, come sempre, è la mano di chi prepara e la qualità dell'olio usato per la frittura a decidere il risultato finale. Vale la pena ricordare che il vero cannolo siciliano è lungo dai 15 ai 20 centimetri, ha un diametro di 4-5 centimetri, deve essere riempito al momento, perché la ricotta non inumidisca la scorza facendole perdere croccantezza, e deve essere guarnito solo in superficie, sulle due facce, con ciliegie candite o scorza d'arancio candita o pezzetti di cioccolato. All'interno la ricotta deve essere libera da canditi o di cioccolato che ne contaminerebbero la purezza.

Una donna con il tipico vestito arbëreshë in una foto di Rossano Maniscalchi

A Piana degli Albanesi è garantito il "cannolo perfetto", e il periodo pasquale è quello più adatto per andarli a gustare mentre si svolgono i riti della Pasqua Bizantino-Ortodossa.
Ad Hora e Arbëreshëvet (così si chiama Piana degli Albanesi in arbëreshë) la Pasqua viene celebrata con particolare solennità ed è un'occasione veramente speciale per visitare questa splendida cittadina.
E tra un cannolo e l’altro, di seguito vi forniamo un breve calendario delle manifestazioni della Settimana Santa.
- Domenica delle Palme: processione del vescovo (Eparca) per le strade del paese in sella a un asino e con una palma in mano.
- Giovedi Santo: lavanda dei piedi
- Venerdì Santo: il mattino ed esecuzione di suggestivi canti evangelici tradizionali che narrano la Passione. Il pomeriggio, processione del Cristo deposto nell'urna con esecuzione di canti funebri.
- Domenica di Pasqua: sfilata di donne e uomini abbigliati con gli sfarzosi costumi tradizionali Messa solenne di rito Bizantino-Ortodosso nella Cattedrale di San Demetrio, All'uscita della Chiesa la pubblica distribuzione delle uova rosse benedette (vetë të kuqe) e la benedizione del Vescovo a tutti i presenti.

23 marzo 2018
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