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Pasqua, tempo di cannoli (preferibilmente di Piana)

Pasqua, tempo di cannoli (preferibilmente di Piana)

Eccellenza siciliana, il periodo giusto per gustare i cannoli di Piana degli Albanesi è quello pasquale

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[Articolo di Martino Ragusa - Il Giornale del Cibo.it] - Piana degli Albanesi, a 24 km da Palermo, è la patria del cannolo siciliano e meta di pellegrinaggio dei tanti devoti a questo dolce, diffuso in tutta l'isola ma qui capace di raggiungere vette di perfezione. Grazie all'abilità dei pasticceri pianesi e grazie soprattutto alla qualità della ricotta fatta con il latte di pecore allevate su un altopiano a circa 800 metri di altitudine.

Il vero Cannolo di Piana

Nato come dolce di Carnevale, il cannolo una volta era disponibile solo in inverno e primavera. Da qualche tempo si trova in tutti i mesi dell'anno, e non è detto che sia un bene. Intendiamoci, va benissimo che il periodo di produzione non sia più così ristretto, ma forse si è esagerato con l'allargamento a tutti e dodici i mesi.

La crema di ricotta - ph Mani, Amore e Fantasia
Foto Mani Amore e Fantasia

Ogni siciliano che si rispetti sa che la ricotta è buona solo da dicembre a maggio, quando i pascoli, specialmente quelli di monti e altopiani, si ricoprono di erbe aromatiche capaci di cedere il loro profumo al latte delle pecore. Fuori da questo periodo, si trovano cannoli fatti con la poco pregiata ricotta estiva o con quella congelata. Tutta un'altra musica, apprezzabile solo da un palato impreparato.

Cannoli siciliani con la scorza d'arancia candita

Se è disponibile la ricotta giusta, tutto il resto dipende dal pasticciere. Sta a lui trovare l'esatta proporzione tra zucchero e ricotta perché il cannolo risulti correttamente dolce, né insipido né stucchevole. Ed è sempre sua la decisione su come e quanto setacciare la ricotta già zuccherata per ottenere una crema dalla consistenza ideale, con una grana che non sia troppo fine, né troppo grossier.

Cannoli di Piana e la tipica "scorza"

Abilità richiede anche la preparazione della cialda (chiamata "scorza") fatta con fior di farina, zucchero, strutto, vino, cacao e caffè in polvere. Ma, come sempre, è la mano di chi prepara e la qualità dell'olio usato per la frittura a decidere il risultato finale.

Cannoli siciliani

Vale la pena ricordare che il vero cannolo siciliano è lungo dai 15 ai 20 centimetri, ha un diametro di 4-5 centimetri, deve essere riempito al momento, perché la ricotta non inumidisca la scorza facendole perdere croccantezza, e deve essere guarnito solo in superficie, sulle due facce, con ciliegie candite o scorza d'arancio candita o pezzetti di cioccolato. All'interno la ricotta deve essere libera da canditi o di cioccolato che ne contaminerebbero la purezza.

Una donna con il tipico vestito arbëreshë in una foto di Rossano Maniscalchi

A Piana degli Albanesi è garantito il "cannolo perfetto", e il periodo pasquale è quello più adatto per andarli a gustare mentre si svolgono i riti della Pasqua Bizantino-Ortodossa.

Ad Hora e Arbëreshëvet (così si chiama Piana degli Albanesi in arbëreshë) da secoli la Pasqua viene celebrata con particolare solennità e sarebbe l'occasione ideale per visitare questa splendida cittadina.

7 aprile 2020
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