Sultano di campagna

Sultano di campagna

Ciccio Sultano, lo chef stellato che si sporca le scarpe con la terra

[Articolo di Nicola Dal Falco - olioofficina magazine] - Battuta facile, ma circostanziata, quella di un Ciccio Sultano agricolo, che si sporca le scarpe con la terra, interessato e attivo nei confronti dei modi giusti per coltivare e allevare.
Un segnale lo aveva già dato, diventando socio dell’azienda di allevamento di galline livornesi e siciliane L’Aia Gaia insieme all’agronomo Carmelo Cilia, selezionatore e affinatore di formaggi e salumi e a Paolo Moltisanti, anche lui agronomo.
In questo caso, il buon metodo non significa altro che permettere una vita gaia, cioè giusta, alle galline, offrendo più libertà, cure e mettendo in pratica il sacrosanto concetto di azienda a ciclo chiuso, dove si produce il fabbisogno giornaliero per gli animali.
Le occasioni di conoscere, selezionare e segnalare buoni metodi, buoni contadini, buoni allevatori non possono che moltiplicarsi, non solo partendo dalle esigenze del Ristorante Duomo e I Banchi, panetteria che cucina, negozio con sala, saletta riservata, corsi d’arte culinaria e tavolo di scialo dove si improvvisa per un massimo di quattro persone.

La questione come la vede Sultano è personale e di conseguenza tanto filosofica che economica: conoscere ciò che mangi, rispettare la terra, più che un diritto è un dovere.
Con l’onore del cuoco è in gioco la salute, vero bene di scambio in una società opulenta e piena di diseguaglianze.
«Per me, poter avere la buona verdura, la buona carne e tutto il resto - sottolinea Sultano - significa chiudere il cerchio con quello che sono e faccio.
«Ed ecco, allora, gli ortaggi di Raoul che sta in campagna insieme alla moglie e alla figlia o l’allevamento di carne di Giuseppe Grasso, duecento ettari di terra, di vacche e vitelli giusti. Dico, però, che il punto non è fare prati all’inglese come in Scozia, ma rendere tutto trasparente, visitabile e curare come si conviene il processo di frollatura.
«Chi se ne importa del marketing o solo di quello. Conta di più la verità delle cose, l’impostazione e la pratica giornaliera.
Non mi piace chi si piange addosso, chi ripete di non essere capito, di vivere in Sicilia. Ma la Sicilia è grande, più grande del Belgio!
«Mi piacerebbe riunire le persone di buona volontà anche se non sempre è chiaro quali siano le vere ragioni di questo riavvicinamento alla terra.
A volte
- continua Ciccio Sultano - ho l’impressione che si tratti di una mezza fuga psicologica. Occorre, invece, crescere in dignità, fare ordine, informazione, affermarsi, offrendo a un mercato sovraccarico ciò di cui ha bisogno e basta. La verità al posto dell’eccesso, la buona agricoltura, la coerenza, la precisione, la determinazione.
In altre parole, fare impresa e fare rete. E chissà che la buona agricoltura non metta un argine alle troppe intolleranze».

Un nuovo piatto dedicato alle donne - Con un pizzico di ironia, ma non troppo, legandosi al discorso del buon metodo, Ciccio Sultano ha composto un piatto, Azzurro mare Omega 3 che fa, garbatamente, il verso al grande cruccio femminile, alle raccomandazioni per stare in forma.
«Non te lo spalmi certo in faccia - ammette il cuoco - però rappresenta il giusto apporto di Omega 3, cercato in quel pesce azzurro, emarginato dal vezzo di preferire aragoste, spigole e gamberoni. Omega 3 anche e soprattutto perché fatto con tre magnifici "pescetti": alice, sgombro e sarda».

- La ricetta: Azzurro mare Omega 3

- www.cicciosultano.it

26 luglio 2016
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