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Tutto quello che avreste voluto sapere sul... Cioccolato, e non avete mai osato chiedere

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Signore e Signori vi presentiamo il "Cibo degli Dei", che a Modica vanta un'antica tradizione!

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Ogni 7 luglio tutto il pianeta abbraccia una dolcissima ricorrenza: il World Chocolate Day. Ma perché omaggiare uno degli alimenti più amati del Pianeta proprio questo giorno? Perché si dice sia stato introdotto per la prima volta in Europa il 7 luglio 1550

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Infatti, nella prima metà del 1500, l'esploratore Hernàn Cortéz portò dal Nuovo Mondo tre casse di semi di cacao, le fave, una novità assoluta. Il primo amore degli europei dopo l'impresa di Cortéz fu la cioccolata in tazza, mentre le tavolette, il "cioccolato solido", arrivarono neI diciannovesimo secolo. E solo nel 1876 a Vevey in Svizzera, Daniel Peter mise a punto una tecnica per creare il cioccolato al latte, il prodotto oggi maggiormente apprezzato e consumato.

Che sia al latte o fondente, l'elemento chiave è il burro di cacao

Che sia al latte o fondente, l'elemento chiave è il burro di cacao

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Che il cioccolato sia al latte o fondente, uno degli elementi chiave della sua trascendentale bontà è il burro di cacao. Si tratta di una miscela di trigliceridi diversi che si attaccano a una base di glicerolo.

I trigliceridi, come dice il loro nome, sono formati da tre molecole di acidi grassi che non sono sempre le stesse. E a seconda degli acidi che lo formano il trigliceride prende anche un nome diverso.

Burro e fave di cacao

Così nel burro di cacao si trovano 3 trigliceridi che sono indicati con le sigle Pop, Pos e Sos. Pop è formato da acido palmitico (le due P) e acido oleico (la O), mentre Pos è formato da acido palmitico, acido oleico e acido stearico. E così via.

Nel burro di cacao Pop è presente per il 20% circa, Pos per il 40% e Sos per il 25%. Ma la composizione esatta varia molto da un tipo all'altro: dipende da vari fattori, compreso il modo in cui il cacao è stato coltivato e la sua provenienza.

È proprio il burro di cacao, oltre agli aromi tipici, a regalare alla tavoletta un piacere in più: quando solidifica forma infatti dei microcristalli che si dispongono a creare strutture complesse. E in bocca ognuna di queste strutture è diversa dall'altra.

Il cibo degli Dei

Raffigurazione di due divinità Maya mentre consumano del cacao

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Mangiare cioccolata giova anche alla salute, specie se fondente. Un nuovo elemento si aggiunge così ai vantaggi già noti nel consumo - moderato - del "cibo degli Dei" (così i maya chiamavano il cacao).

Una ricerca svolta dall'Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) ha rivelato che le tavolette ''dark'', quelle fondenti, permettono all'organismo di trarre benefici dalle sostanze antiossidanti presenti.

I ricercatori hanno controllato il livello di antiossidanti nel sangue di un gruppo di 12 volontari ai quali era stato chiesto di mangiare 100 grammi di cioccolato fondente e 200 grammi di cioccolato al latte. I risultati hanno rivelato che il fondente aumenta la concentrazione di antiossidanti del 20% nel sangue, mentre quello al latte non ha alcun effetto.

Cioccolato fondente

Ma anche dal fronte colesterolo il cioccolato potrebbe essere assolto. Già da tempo, infatti, si sa che la maggior parte dei grassi saturi del cioccolato (a base di burro di cacao) è costituita da acido stearico, che non contribuisce ad aumentare la percentuale di colesterolo nel sangue. Quindi mangiare cioccolato non rappresenterebbe un rischio per le arterie e per il cuore.

Il Cioccolato di Modica Igp

Cioccolato di Modica Igp

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Alla biografia della Città di Modica concorre pure la dolce traccia del cioccolato. Prove documentarie hanno svelato una vera e propria storiografia sul Cioccolato di Modica che comincia all'inizio del XVI secolo e che restituisce percorsi, ricette e fragranze, esaltanti la secolare tradizione cioccolatiera come risorsa del territorio e della sua fascinosa cifra socio-culturale.

Le carte d'archivio del ramo genovese del nobile casato Grimaldi (1521 -1882, custodito nell'archivio di Stato di Ragusa), insediatosi a Modica nel XVI secolo, documentano che nella capitale dell'antica Contea di Modica già nel 1746 "cicolateri" manipolavano aromatiche cotte di cacao.

Lavorazione del Cioccolato di Modica Igp (il "concaggio")

Alla fine del XIX secolo, in concomitanza con la comparsa dei primi Caffè, luoghi nuovi di relazioni e di incontri al di fuori dei legami usuali, e soprattutto con la coeva affermazione della borghesia, si estese ad altri ceti sociali il consumo del bruno nettare degli dei. Ben presto questi Caffé diventarono fabbriche di una tipica cioccolata detta appunto di Modica

Lavorazione del Cioccolato di Modica Igp

Un paio di anni fa, il Cioccolato di Modica è stato riconosciuto dalla Comunità Europea prodotto IGP - Indicazione Geografica Protetta, diventando così il primo Cioccolato registrato in ambito comunitario.

Nella cittadina del ragusano, che ha dedicato al suo oro nero un Museo del Cioccolato gestito dal Consorzio di tutela, oggi sono una quarantina le aziende produttrici, perlopiù dolcerie a conduzione familiare, e di queste 25 aderiscono al Consorzio di tutela.

Lavorazione del Cioccolato di Modica Igp

A caratterizzare il cioccolato di Modica, che non passa dal concaggio tipico del cioccolato tradizionale, è la granulosità dalla lavorazione a basse temperature; la pasta viene sciolta infatti a 45 gradi mentre lo zucchero scioglie a 80 gradi. Nel cioccolato di Modica perciò non si fonde lo zucchero. La pasta viene sciolta infatti a 45 gradi mentre lo zucchero scioglie a 80 gradi. Nel cioccolato di Modica perciò non si fonde lo zucchero.

Il Cioccolato di Modica Igp viene confezionato a mano

Il cioccolato di Modica viene confezionato a mano e venduto in tutto il mondo. I produttori che fanno parte del consorzio, realizzano ogni anno 12 milioni di barrette, per un fatturato di circa 22 milioni di euro. Ai quali se ne aggiunge un'altra ventina - più piccoli - sparsi per il territorio e non associati.

L'export su questo prodotto pesa per circa il dieci per cento. Soprattutto Germania, Stati Uniti, Giappone. Ma anche la Russia sta iniziando ad apprezzare il prodotto e qualche produttore ha chiuso contratti con Arabia Saudita ed Emirati Arabi.

- www.cioccolatomodica.it

6 luglio 2020
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